本文目录
- 川菜比豫菜更出名，这到底是为什么呢
- 河南历史悠久，为啥豫菜却没什么名气
- 中原历史悠久，为什么豫菜却不出名原因是什么呢
- 号称“八大菜系之母”的豫菜，为何入不了“八大菜系”
- 为何鲁菜可以进入八大菜系，而中原地区的豫菜却不行
- 号称八大菜系之母的豫菜，为什么入不了八大菜系
- 河南省作为文明发源地，为什么豫菜却不能与鲁菜、川菜等齐名
- 为什么河南少有出名的美食
- 河南历史悠久，为何豫菜却入不了“八大菜系”
川菜比豫菜更出名，这到底是为什么呢
虽然身处在河南本地，但是个人还是比较喜欢吃川菜的，因为它的麻辣口味深深的吸引了我。可是这也只是个人的一些想法，正所谓众口难调，由于我国的人口基数大，在饮食上很难做到大一统。可以说豫菜和川菜是各有特色，但是从知名度上，川菜确实要比豫菜更胜一筹。寻其原因，我们就从几个方面简单分析一下。
首先是根据市场的需求，也就是说吃的人越多，这个菜系的知名度会越高，现在市场大部分消费群体是以年轻人为主，他们主张快节奏，更加喜欢口感上的刺激和享受，而不是仅仅局限于能吃饱实惠等等。只要吃的好，口感好，味道刺激，够麻够辣，多花点钱也是愿意的。现在的消费是比较理智的，消费更加注重一个体验感。而现在年轻人吃的偏好快餐为主，口感上麻辣为主。
其次，我们再来说两道菜系口感上的特点。可以说，豫菜和川菜都是非常出名的，但是上面我们说了，现在年轻人，他们都是以寻求刺激和口感上的享受为主的，而豫菜讲究的是一个咸鲜，一个实惠，同样的也是以面食为主要菜品，青菜类的相对较少，比较出名的如河南烩面，和胡辣汤等。而川菜则是以麻辣为主，比较有代表性的是四川的火锅，和各类的麻辣口味的炒菜系列，而面食则相对较少。所以从口感上来说，川菜更加符合现在年轻人的一个需求，再加上川菜的丰富多样，品种齐全，基本上囊括了各种的菜肴，这点上川菜强。
其次就是看人口的密集度和两道菜系的发源地，河南和四川的人口基数都很大，也因为地理环境的原因，各种的菜肴原材料都非常的丰富。而往细了说，四川因为是盆地结构，雨水充足，所以说川菜更加变化多样，和豫菜比起来更优一筹，那么两道菜系的传播和受众群体也都同样的大。我们都知道现在人口聚集地都在北上广深，南方占了2/3左右，而四川刚好是处在南方的腹地，可以说从现在年轻人的流动趋势来看，占据了很大一部分群体，年轻人所占的比重就更不用说了。
所以说，豫菜没有川菜出名是有原因的，但是这并不妨碍我们的多元化饮食，不是吗？
河南历史悠久，为啥豫菜却没什么名气
【文|毛豆，来源|微信公众号“三匠厨房”（ID：sanjiangfood），观察者网已获授权转载。】
“川、鲁、粤、淮扬、闽、浙、湘、徽”，这是中国人熟知的八大菜系，也算是中餐的代表。即使是八大菜系之外的地区，提起一些代表菜，很多人往往也能脱口而出，例如东北的锅包肉、贵州的酸汤鱼、西北的手把肉……然而说到河南，不少人都接不下去。
在这个全民自称“吃货”的年代，豫菜几乎很少引人注意，代表菜品更是寥寥无几。前几年《舌尖上的中国》热播，涉及到河南 美食 ，很多地方都是轻描淡写，除了黄河鲤鱼焙面之外，还讲了一个在上海陪读的河南妈妈学习红烧肉的故事。而那一集播出后，还在网络上引发了红烧肉做法的大争论。
事实上，无论是问外地人还是本地人，河南当地到底有什么代表性 美食 ，大多数人都会回答说“烩面”。可在当地 美食 家、大厨眼中，这是对豫菜赤裸裸的羞辱，烩面只是一种小吃，怎么能代表河南 美食 ，只有那些大菜、名菜、硬菜才能算。可令人尴尬的是，没什么人能说出几道豫菜名菜。
说起来，豫菜的 历史 不仅不是一片苍白，还曾风光无限。北宋汴梁自不必说，就在上世纪前半页，豫菜的地位还可以与鲁菜相媲美，并且全中国最早的餐饮连锁店就是豫菜馆厚德福。为什么短短几十年的时间，豫菜就失去了生存土壤？
洛阳水席起源于唐代，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。
牡丹燕菜是铁定会出场的角色，成品如一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上。
豫菜是怎样形成的？
中国烹饪的发展往往与 历史 的发展是分不开的，豫菜也不例外。早在4000年前的夏朝，开国王启在今河南禹州摆下国宴，宴请四方诸侯，史称“钓台之亭”。商朝伊尹，提出了“五味调和”、“以汤说美味”，这是与豫菜有关的最早的烹饪理论。
河南 历史 上的几座都城，也都推动了豫菜的发展，例如史书记载的“周代八珍”以及唐朝武则天定制的“洛阳水席”。及至宋代，国都汴梁是全国最大的消费城市，《清明上河图》所描绘的酒楼、饭馆、食店、茶肆，遍布大街小巷；《东京梦华录》所记载的“七十二正店”，以及市肆铺面所经营的菜肴已达数百种，豫菜达到鼎盛。
后来，宋室南迁，豫菜的势力有所滑落，但仍对江南烹饪产生了巨大影响。明清时期，豫菜式微，但在各大菜系的比拼中仍有一席之地。明代《梵天庐丛录》就记载说：“晋、鲁、川、滇、豫、粤、苏、浙等省，食各有味道，菜各有拿手。”
清末民初袁世凯上位，豫菜也迎来了辉煌年代
到了清朝末年，那时的北京城，只有鲁菜才最入流，风头完全压住了其他菜系。按照《中国烹饪》的记载：
在鲁菜的包围之下，却有一家河南馆子杀出一条血路，这家饭馆就是厚德福。厚德福的创始人陈莲堂是河南杞县人，父母都是乞丐。陈莲堂十几岁就来到京城，在饭馆打工，后来学了厨艺，精于烹调。1902年，北京大栅栏一家烟馆关门，陈莲堂就在这里创办了主营河南菜的厚德福。
开始几年，厚德福的生意并不好。但是随着帝制崩塌，一个人的崛起改变了厚德福的命运，这就是河南项城人袁世凯。
袁世凯喜欢吃鱼，也喜欢钓鱼。在洹上村隐居的时候，自称为洹上老人，自己修了鱼池养鱼。袁世凯最喜欢的鱼是开封北面黑岗口的黄河鲤鱼，认为其他地方的鱼无法与之相比。而袁世凯最喜欢吃软溜鲤鱼焙面，又叫溜鱼焙面，这是现在中外皆知的河南名菜，用糖醋软汁制成，又称糖醋溜鱼焙面或软溜黄河鲤鱼焙面。
说起鲤鱼焙面这道菜，其实制作也不复杂，主料选用黄河大鲤鱼，因为黄河水急水凉，所以黄河大鲤鱼的肉质“鲜白紧嫩”，再将鱼用糖醋酱料和焙面配合，一道鲤鱼焙面就完成了。而吃这道菜更有讲究，一定要用勺盛鱼和酱汁，筷子夹面，同时送入口中才算完美。
至于生活在北京的袁世凯如何吃到新鲜的黄河鲤鱼，史料上有两种说法。第一种是河南当地官员用箱子盛满没有凝结的猪油，刚刚捕捞出来的活鱼就被投入这猪油中，随着油的凝结，鱼窒息而死，又与外界的空气完全隔离；第二种说法是，当地官员将泉水装在大桶中，把捞起的鱼放入大桶，用火车运到北京。
另有记载说，冯国璋任北洋总统时，曾命人捞起中南海的鱼，以高价卖出，其中就有袁世凯放生的从河南进贡来的鱼。所以，综合起来看，第二种说法的可信度更高。
随着袁世凯的崛起，作为河南馆子的厚德福成为了达官贵人的聚集之地，厚德福的生意也一下子好了起来。1916年袁世凯称帝，厚德福更是借用“河南人”这块招牌制造舆论，一时间，厚德福生意越做越大，资金雄厚，名厨云集，成为当时京城颇有名气的饭庄。
百年豫菜馆厚德福歇业前的店址，位于北京德胜门内大街
在梁实秋笔下，豫菜可以与盛极一时的鲁菜相媲美
袁世凯称帝83天后就宣布取消帝制，随后因病不治而亡，借用袁世凯造势而声名大噪的厚德福却并没有受到多大的影响，这是因为当时厚德福的手艺在京城确实是排得上号的。
梁实秋是不折不扣的 美食 家，京城的哪条胡同中有什么名吃食、哪家馆子里有什么风味菜，梁实秋几乎都能说得出来。他在《雅舍谈吃》一书中，描写了许多京城 美食 中的杰作，有全聚德、便宜坊的烤鸭；正阳楼、烤肉宛、烤肉季的烤羊肉；厚德福的铁锅蛋、瓦块鱼、核桃腰；玉华台的水晶虾、汤包、甜汤核桃酪；致美斋的锅烧鸡、煎馄饨、爆双脆、爆肚；东兴楼的芙蓉鸡片、乌鱼线、虾籽烧冬笋、糟蒸鸭肝；忠信堂的油爆虾、盐焗虾等等。
这些馆子里，绝大多数都是鲁菜，这也是当时京城的主流，豫菜馆就只有厚德福一家。在梁实秋的笔下，厚德福足以和那些鲁菜大饭庄相媲美，而厚德福的几道名菜：黄河鲤鱼焙面、炸核桃腰、铁锅蛋、瓦块鱼、两做鱼等，读来至今令人口舌生津。
瓦块鱼选的是肉厚的黄河鲤鱼或鲢鱼，取其中段最好的部分。刀法也有讲究，不仅要把鱼片去皮，切得厚薄适中，还要避免把鱼刺切得过分碎段。片好的鱼片外面裹得也不是面糊，而是蛋白粉芡。温油入锅，炸黄，然后用上好的藕粉加冰糖，做成糖醋汁。趁热加上一勺热油，浇在炸好的鱼块上，最后撒上姜末，即可上桌。
那道著名的炸核桃腰，是选用上好的猪腰切成长方形的小块，表面纵横，用立刀解十字花刀划出纹路，然后下油锅炸之。这时候的油要热而不沸，炸到变黄，腰块缩卷成圆形，刀口绽开，成核桃状，故名核桃腰。炸到金黄的核桃腰趁热蘸花椒盐食用，一时脆嫩利口，不软不硬，椒香满口。
民国十五年（1926年），北京《晨报》曾这样撰文：
不仅如此，厚德福在民国时期最盛的时候，开了十多家分号。店面拓展到上海、天津、沈阳、哈尔滨、西安、青岛、重庆、南京、长春、成都以及香港、台湾、日本等地。
如今，一提起河南 美食 ，很多人脑袋里第一个浮现的就是河南烩面
最近二三十年，连土生土长的河南人也不了解豫菜
还有河南媒体报道说，1949年开国大典的宴会，周恩来亲自决定采用豫菜为国宴菜。不过，三匠并没有发现其它资料对这一事件加以证实。
上世纪八十年代以后，中国街面上的饭馆越开越多，川菜、粤菜、西餐、日料……各式各样的菜式流行了起来，豫菜却始终悄无声息。作为豫菜招牌的厚德福在“文革”是曾改名河南饭庄，1988年恢复老字号，并在接下来的20年几易其址。最终，2010年10月，因为经济效益不佳，厚德福关门歇业。
早在1999年，河南省政府就提出“振兴豫菜”，此后，每隔几年就会有相关活动。然而，到今天，就算河南人对豫菜的了解也不多。
道口烧鸡也是河南名吃，与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”
为什么豫菜几成绝响？
豫菜从爆红到冷清，不过是短短百年间的事情，到底发生了什么事情，让豫菜失宠了？
北京钓鱼台国宾馆首任总厨师长、国宝级烹饪大师侯瑞轩就是河南人，也是一位豫菜大师。他的弟子、中国烹饪大师李志顺，曾在郑州开过一家酒店，经营正宗传统豫菜。李志顺在业内素以坚守豫菜传统技法而出名，他在店里每天坚持吊汤，吊汤是豫菜里不可少的环节，但成本高，费成本费时费人工，又曲高和寡，最终酒店关门，李志顺另寻他处。有人评价说，“大师开不成店，开店就死，自古皆然”。与豫菜类似的就是鲁菜，因为对食材、汤头等有着极高的要求，在这个快节奏的时代，鲁菜馆也不复民国时的荣光。
同时，豫菜也受到外界因素的影响。上世纪五六十年代，各种政治运动不断，经济凋敝，物资供应紧张，对于讲究原料、配料的豫菜是个不小的打击，在当时很多菜都没法做了。中国烹饪大师吕长海曾在接受采访时说：
王学泰在《中国饮食文化史》中说：
八大菜系中的大部分菜系，都产生于近百年来经济发达的地区。而川菜虽然诞生于内陆省份，但仍有成都、重庆这样的发达城市作为支撑。反观河南，清末至民国，河南一直饱受战乱困扰，至今也并非经济发达的省份。1949年后，曾经豫菜的核心城市开封地位逐步衰落，新的省会郑州在很长时间里也并非区域中心城市，豫菜的影响力也就逐步衰退了。
最为根本的还是口味，就像是辣椒的流行，有着各种内在、外在原因，但基础是辣椒本身对人的吸引力。而豫菜名师总结豫菜特点时说，豫菜五味调和，质味适中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。
然而，最近二三十年，能吸引人的 美食 都是有着强烈的地域性或是极致的味道，无论是四川的麻辣，还是海鲜水产的鲜美。而豫菜的口味居中，反而让自己没有了特色，无法给食客留下深刻印象，变成了不尴不尬的存在。
中原历史悠久，为什么豫菜却不出名原因是什么呢
实际上河南真心实意不缺特色美食。除开众所周知的河南羊肉烩面、大河鲤鱼焙面、洛阳水席、道口烧鸡、鲫鱼三吃、炒锅蛋等，也有许多的特色小吃，如打开的汤包，逍遥镇的糊辣汤，郑州市龙须糕，博望锅魁这些。纵览粤、淮扬、闽、浙等菜系，无一不是有身后强劲的资金为基本，在经济增长的前提下，客户来往经常，也催生出饮食方面的继承与创新，最后产生独具一格特色的菜系。河南坐落于天底下当中的部位，因此南来北往之文化艺术都是会危害此处，加上河南近代以来的繁杂，促使河南的膳食口感没什么特色，能用中等一次来描述，甜咸香辣，并不是偏倚，五味调合，质味适度。
不像四川菜那般，以一辣独霸天下。豫菜，在初期的界定其实就是河南口味，初期豫菜主厨多源于长垣，封丘等地。最开始是汇聚打开，建国后，黄鹤楼，总后等中央级单位商务酒店，饭堂多有豫菜的影子。但她们仿佛没把豫菜发扬。反是徽菜，淮扬后来者居上。有些人说，河南都是面点，特色小吃，并没有特色美食，好笑是指，纯正的豫菜大席面如今非常少了，小编钟头还荣幸品尝到，包含小编完婚的席面，在那时候虽不用说一流，至少都是中等席面。豫省位于中原地区，历临战争，军阀割据，大河洪水灾害，民生工程涂炭，富贾北迁，文人墨客南移，自宋后再无宁日。群众饥不择食，衣不暖身，还讲什么莱什么系！
侯瑞轩：上世纪八十年代钓鱼台国宾馆总厨，以前曾在北京饭店工作中28年，是罗国荣高手的老部下；他善于是指红烧鲍鱼、清蒸的白鳗；苏永洲：第一届人大会议，苏大厨师专业承担干鲍鱼席，后因家庭原因并没有留在北京，反而是返回河南省纪委商务酒店出任厨师，家常菜式：河虾烧海参、白扒干鲍鱼；自然，不是说上世纪八十年代之前全国各地就没有着全国各地特色的家常小炒，当然是有些，可是依照老传统，这种家常小炒一般都不是上席的。
就其豫菜衰落的缘由，跟河南近二三十年来的社会经济发展有一定关联。要产生菜系，一定要有一系列地方菜，一定要有大城市与商业服务的兴盛，尽管河南在大踏步前行，可是，大城市与商业服务兴盛落伍与其他八大菜系。自然，这不是重要和关键的缘故。烧菜宛如为人处事，不可以丢弃个性化，需有独特的特色和特性，在维持个性化中发展，在维持个性化中自主创新，这种菜肴才有活力，才有魅力，才可以被记牢，才可以被接纳，才可以被钟爱。
号称“八大菜系之母”的豫菜，为何入不了“八大菜系”
号称八大菜系之母的豫菜，为什么入不了八大菜系？
在我个人看来，之所以豫菜入不了八大菜系，主要就是因为豫菜的口味问题了，因为豫菜的口味就是一种中庸的口味，也是没有特点的口味，而上榜八大菜系的首要条件，就是菜品的各自特点了
所以豫菜这种没有特点的菜品，也就自然入不了八大菜系了，而且豫菜的起源地方又是在开封和洛阳两个城市，
所以豫菜又是属于河南菜的一种了，但豫菜这种河南菜，估计就连真正的河南人也知道不多的。
因为豫菜这种菜系，一直就在开封和洛阳两个城市发展的，所以就连其他地方的河南人，也基本见不到豫菜的，而且就算见到了，估计也认不出来那就是豫菜的。
毕竟豫菜实在是没有什么特点的而且豫菜吃起来还平平淡淡，也完全不合真正河南人口味的，所以豫菜这种菜系，就连河南本土多没有流传开来的，更何况是入榜全国闻名的八大菜系了，但豫菜也不是没有一点可取之处。
因为的八大菜系，有好几种菜系多是和豫菜发生碰撞变化而来的，所以豫菜这种菜系，又是十分适合作为一种基础菜系的，但作为八大菜系之母的话，还是有一点不够资格的，毕竟一道基础菜系的话。
还是有很多菜品可以替代的，所以豫菜是八大菜系之母的说法并不是成立的，但豫菜又确实在八大菜系的变化之中，起到一定的关键作用，所以豫菜可以说是八大菜系的基础菜系没错了。
但也就是基础菜系了，至于其他的就不要多想了，因为豫菜的本身也不足以胜任八大菜系之母的，而且现在的豫菜，在河南本地也是越来越少了，哪怕就是就是豫菜的起源之地开封和洛阳那边
也基本见不到多少豫菜馆了，所以豫菜这种菜系，估计要不了多久，就会和其它普通菜系一样，逐渐的消失在民间了，所以就算豫菜是八大菜系之母，估计也避免不了这种情况发生了，毕竟豫菜的口味在那里摆着了。
为何鲁菜可以进入八大菜系，而中原地区的豫菜却不行
豫菜没有能够成为八大菜系之一，最主要的原因还是因为这个菜系并没有任何特点。要知道我国的八大菜系每个菜系都有自己的独特性，但是豫菜仿佛是这8个菜系的综合，没有一个特点能够让人们认出来，虽然豫菜也非常好吃，但是就是因为缺乏了这种独特性，所以才没有能够成为八大菜系的。豫菜其实是8大菜系之母，当时在古代这种菜非常受人们的欢迎。当时那些皇宫贵族更加偏爱豫菜一些，同时这种菜系也得到了老百姓的认可。与其他菜系不同的是，豫菜更加具有包容性。可以说无论什么样的食材，在豫菜大厨的手里都能做成一样精美的美食。这种菜系对于刀工火候也非常的讲究，如果没有做菜的本事的话根本就不可能做成一个非常完美的菜。所以说这个菜系并不比8大菜系任何一个差，并且这个菜系因为比较讲究还多次出现在国宴上。但是令人感到奇怪的是豫菜并没有能够成为八大菜系之一。其实最主要的原因还是因为这种菜系根本就没有自己本身的一种特点。要知道只有菜系有了一定的独特性之后，才能方便被人们辨别。就是因为这种菜系的兼容力比较强，把8大菜系的特点都融合在一起。就是因为这样，所以才让这种菜系即使是好吃但是也丧失了一定的独特性。虽然这种菜系被人们认可，但是也就是因为这种独特性的丧失，让它没有被称为八大菜系。豫菜有非常多著名的菜品，比如八宝饭、油泼鲤鱼等等。这些菜品的食材是非常普通的，但是经过这些大厨的加工，变成了一个非常美味的菜肴。可以说豫菜其实是这8大菜系的一个缩影，取其精华。
号称八大菜系之母的豫菜，为什么入不了八大菜系
豫菜之所以没有进入八大菜系，很大程度上，作为全国最大的小麦产区，河南的风味小吃盖过了其菜品。但从河南菜历史上的盛名和演变来说，河南菜成为八大菜系之母，言过其实，但绝对是一个孵化温床。豫菜是“八大菜系之母”，更多的是根据我国历史、文化、文明的发展历程评判的，河南地区在过去确实曾长时间的作为几个朝代的中心存在，但随着朝代变更，中心早已发生了极大变化，现代豫菜也不是过去作为中心时保留下来的菜系了，甚至可以说，因为历史灾难也多发生在中原地区，现在的中原地区风俗是否还保留古风都很难说了，因此评判豫菜是“母”，客观上是没有意义的，
单从菜品上来说，时下，豫菜几乎没有全国影响力的招牌菜。如果非得说一下，洛阳水席是典型风味，但代表不了整个豫菜口味。
豫菜，东咸西酸南辣北咸。但是这四种口味，除了咸香，其它都不太热烈，就取一个“中”字。时下，豫菜既不像川湘菜那样麻辣，也不像国宴菜那样清雅，更不像魔都本帮菜那样浓油赤酱。
豫菜，虽然出了很多餐饮大师，也有厨师之乡，但是菜品辐射上，能为广大北方接受，但不能统一南方，色相上，不够突出精致，口味上过多突出重盐的特色。但是香味上绝对突出！
豫菜，一定程度上来说，是基于主产区粮食作物小麦之上发展而来的。注重家禽肉类的烹饪，水鲜河鲜的变化过于保守，这一点和不远处的鲁菜没法比较。鲁菜做的精细，海陆通吃，势必精到！
河南省作为文明发源地，为什么豫菜却不能与鲁菜、川菜等齐名
五味调和，质味适中是豫菜的特点和精髓，作为一个流派。豫菜技法全面，特点鲜明， 历史 悠久，底蕴深厚，最为全面地反映了中国烹饪文化的基本精神。豫菜曾作为中国烹饪文化的代表，从整体上影响了中国饮食文化的发展。南宋以后，它作为地域文化，也是中国烹饪文化中的一个重要流派。
豫菜名品众多，有流传千百年不改其味的软钉雪龙、洛阳燕菜、清汤东坡肉、烧臆子、套四宝、决明兜子、炙子骨头、熘鱼焙面、煎扒鲭鱼头尾、铁锅蛋、锅贴豆腐、卤煮黄香管、葱椒炝鱼片；有曾闻名全国的三大烤(烤鱼、烤鸭、烤方肋)；八大扒(扒鱼翅、扒广肚、扒海参、扒肘子、葱扒鸡、扒素什锦、扒素鸽蛋、扒玲铛面筋)和四大抓(抓炸里脊、抓炸丸子、抓炸腰花、抓皮舂卷)；有近代创新的芙蓉海参、果汁龙麟虾、玉珠双珍、凤尾虾球、猴头干贝，等等。
值得一提的是涌现出众多名厨，第一个被中国烹饪协会命名中国厨师之乡的长垣县，拥有数万厨师，自明清始或御厨、或官府、或酒楼、饭店，走遍全国及日、美、欧洲，均有上乘表现。
综上所述，可以说豫菜曾经有过长时间的辉煌，在中国烹饪史上书写了重重的一笔。
但 历史 上的辉煌和现实上的某些成绩，并不能掩盖现今豫菜在市场经济条件下的一度沉寂和发展上的滞后。与正在走红的一些派别相比，豫菜在继承、发展两个方面，在技术、品种、经营等多个环节，都呈现出不同程度的差距。当然，豫菜以及它所代表的河南的烹饪事业发展的相对落后局面也是一个 历史 过程的结果，这种状况是多种原因造成的。
首先，自南宋以降，中国的政治、经济、文化中心南迁北移，中原尤其是河南已无中国之重，中高层次消费转移或水平下降，造成高端市场的冷落，从而引起整个市场的萧条，这是典型的消费结构变化造成市场水平大幅度下降的现象。名优珍稀之物不再问市，屠龙之技无用武之地，精尖人才流失他处，豫菜便难现昔日辉煌。
其次，从南宋到新中国成立之前，中原大地或战乱兵燹，或水旱为虐，天灾人祸，造成千里抛荒，村落尽亡，四野白骨，生灵涂炭，经济落后，商业惨淡，交通荒废，物流不通。饥饿尚不能解决，存亡就在一线之间，还何谈烹饪，何谈豫菜辉煌。
再次，新中国成立以后，河南作为一个内陆省份，是农业大省、人口大省，工业、商业发展缓慢。保数千万人口之衣食，为政府要务。城市规模小，且中心城市少，这就使得豫菜不可能依托快速发展的城市来实现自己的发展和辉煌。
改革开放以后，河南一无沿海之利，二不占政策优惠之先，经济发展、改革进程均在国内居后，于是南风劲吹，强势经济力量载着强势的文化和烹饪抢滩登陆，快速占领了发育不成熟的河南高端消费市场，引领了一时风骚。豫菜与本地餐饮业，尚未理顺思路，整合力量，调整姿态，而仓促应战，仅靠中、低端消费市场与之抗衡，结果自然是造成在郑州这样的中心城市的沉寂，豫菜又失去了一次发展的机会。
上述这些原因均说明，对文化现象的认识，对烹饪发展的认识必须在经济、政治的前提和背景之下，离开这一点，无疑是缘木求鱼，不得要领。但应说明的是，豫菜发展的滞后在上述客观的原因之外，还有豫菜的从业者及有关部门，在教育、培训和科研等基础工作方面着力不够，缺乏对豫菜，对河南的烹饪文化有一个正确而到位的认识。有关媒体缺乏宣传，使河南高端消费层不识豫菜，不食豫菜，豫菜的出现冷寂，也就十分正常了。这些都是我们应该和必须去直面的。
菜系的出名和一个地方的经济政治地位是有关的，淮扬菜兴盛于漕运，粤菜兴盛于广东的经济发展。在宋朝绝对是河南菜流行的时代，南宋以后大批贵族迁至杭州，把开封的饮食也带至了杭州，河南菜以另一种面貌，融入江浙菜继续流行于世。原本的河南开封菜因为经济政治地位的下降影响不断衰弱。
过了灵宝到了关中，你就知道了，长安也是古都，还出现过大唐盛世，陕菜不也没那个啥，没进入所谓的八大菜系，也没和谁齐名吗！
水席
在过去有一句话，凡是铁路线的地方，沿线多有两个地方的人，一个是四川人，一个是河南人。但是四川人为什么把川菜延伸到全国各地，甚至成为八大菜系市场化的头牌呢？这个暂且不逼逼，稍后再说。
河南，这个地方呢是中原，四季分明，黄河在此穿行，人文底蕴厚重，据说客家人的老一辈生活习俗还能看出来有中原的影子，灌汤包、沙县小吃据说都来自河南。
开封汤包
河南不是没有 美食 ，而是 美食 小吃化了，菜系上没有深耕，从整个北方来说，豫菜表现的很庸常，比起因天时地利连带海洋的鲁菜，自发型菜系拓展的面不够宽阔，延伸和纵深也不强，一句话，烹饪上没有强烈的代表性和特色。
但是河南还是有厨师之乡，也有很多大师级的厨师，但往往楚材不为楚用，豫材都走了出去！豫菜没有得到更好的发展和继承，世人知道河南饮食，势必想到烩面、胡辣汤、水席、烧鸡、甚至是南阳黄牛肉，但是真正菜品让人记得住的寥寥无几，前几年冯小刚的电影《唐山大地震》才让好多人知道鲤鱼焙面是豫菜，而南方人几乎是不吃鲤鱼的。
鲤鱼焙面
但是现在你来看，豫菜中几乎没有一款菜是拳头主打菜，能够像川菜回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐那种耳熟能详的菜肴，这个还真的几乎是没有。
中原在 历史 上比较动乱、黄河也不听话，水利不像现在安稳，中原生活不稳定，不稳定就无法安居乐业，不安居乐业就无法让饮食文化发展。
时间到了现在，河南的小麦产量始终是举国第一，你在城市里买的商品面粉，粗略的可以这样说，吃四斤面粉，其中有一斤来自河南，比山东的小麦产量还高。
河南小麦丰收
以面食为主打的区域，尽管大米也不可或缺，但是一旦习惯吃面食，菜品的创造性上自然就会降低，也就不会深耕。因为面食是主食，吃饱了主食，研究菜系发展就会受到客观的阻碍。
值得一提的是，山东鲁菜也是这样，山东也是吃面食大省，为什么现在看不到多少鲁菜馆子，鲁菜多数存在在象征意义的层面，其实和河南一样，鲁菜本身的宫廷菜气质本身就是官府气，而不是接地气，接地气的鲁菜已经等同市井菜，当然当代味精味素和各种调味品的出现也导致了卤菜的衰落，也不够简单易行，符合现在的商业节奏！
河南烩面
四川菜之所以有时被人称为老百姓的菜肴，大火猛攻，麻辣鲜香，快速上桌，就是满足了现代的生活节奏。川菜之所以是商业菜肴的头牌，在于常规食材上，川菜把调味手法做到了极致，一旦入口习惯，皆大欢喜。
而川菜和陕菜虽然也有丰富的烹饪技法，但是在常规食材上，并没有做到川菜那样的地步，整体来说非常庸常，特点不够突出，做法相比较略微粗放。
麻婆豆腐
但是值得一提的是陕菜虽然没有进入大菜系，但是首府西安确是一个兼容并蓄的城市，这个城市一度高居亚洲城市 美食 排行榜的第二位，仅次于台北。
综合地理、 历史 原因，农业主要构成，豫菜没有进入大菜系其实还有一个原因，就是人才外流。一个地方要发展，不管发展什么，一定要留住人才，豫材要为豫用，才能发展经济，经济好了，自然有发达的饮食文化。经济得道，菜系升天！
（完）
推行不行，要简单易行
这个问题我研究过，说来话长我简单点说：郑州人没开始吃烩面时，豫菜还是很牛B的，当郑州人把烩面当一种潮流的时候豫菜就彻底的完蛋了。（其实郑州人四十年前不吃烩面的，四十年前烩面在郑州根本不值一提）原因是多方面的，但烩面害了豫菜的招牌是肯定的。未来在郑州餐饮市场烩面占的份额越大，郑州越落后，份额越小郑州越发达（这里面有很多原因长话短说）如果将来河南发展牛B了，记住:前提发展牛B了，烩面绝对不是河南的代表，甚至连前十都排不进。这是个很有意思的话题，有心的河南人可以观察下。
豫菜的特色菜味道真好但制作太复杂推广不开呀 一般都需要预约的。如鲫鱼焙面，铁锅蛋，烤方肋，琥珀冬瓜，炸紫酥肉，煎高丽鸡饼等，这些名菜在河南的名店一般也吃不到，还怎么振兴豫菜呀！
豫菜挺红火啊
其实说白了，河南主要是面食，不用吃菜，这是菜系不发达的主要原因，同理，也并没有什么陕西菜，山西菜，西北菜吧！这和饮食结构有很大的关系
中国八大菜系，川、鲁、粤、淮扬、闽、浙、湘、徽，算是中国菜的代表。在这个全名都是吃货的时代，我们对 美食 都十分的热爱，对各种菜都比较清楚，但唯独不见中原豫菜的身影呢？
但追查起来，豫菜并不是不如其他菜而让人遗忘了它。豫菜的 历史 不仅不是一片空白，还曾经红极一时，风光无限。就在上世纪前半世纪，豫菜的地位还和鲁菜并列，而且全国最早的餐饮连锁店就是豫菜馆厚德福，那么为什么短短几十年时间，豫菜就淡出了人们的视野。
中国的烹饪发展往往和 历史 的发展有关，最早的和豫菜有关的烹饪理论在4000年前的夏朝，记载了“五味调和，以汤说美味”。清末民初袁世凯上位，豫菜迎来了辉煌年代。厚德福开张的几年生意并不好，但是一个人的崛起改变了它的命运，这个人就是河南人袁世凯。袁世凯喜欢吃鱼，最喜欢的鱼就是开封北面黑岗口的黄河鲤鱼，最喜欢吃的就是软溜鲤鱼烩面。随着袁世凯的崛起，作为河南菜馆的厚德福成为了达官贵人的聚集之地，厚德福一下子红火了起来。袁世凯称帝之后，厚德福更是以此为招牌制造舆论，成为了北京有名气的大饭馆。为何这么出名的豫菜，几十年间几成绝唱！
豫菜没落，河南人当负全责。
当川菜、粤菜、鲁菜到处打广告喊加盟的时候，豫菜传承人还在恪守传男不传女，宁愿摆地摊也不把手艺教给别人。
真正走出去的屈指可数，像胡辣汤的熬制方法，烩面的制作工艺这类豫菜小吃，河南各地都有不亚于胡辣汤、烩面的 美食 配方。
说到底还是小农经济思想根深蒂固，比如我老家鹿邑，特色小吃妈糊，传承了几百年，甚至更久，有说起源于隋朝麻叔谋故称麻糊子，有说起源于明末灾年，因营养成分不亚于乳汁，可以喂养新出生的婴儿，所以取名妈糊。
卖妈糊的生意有多好？鹿邑东关那家摆地摊的一天卖3000碗，爷俩做出来多少都能卖完，然而制作方法整个县城就被四家掌握，去年有人出六万元想拜师，被东关那家拒绝了，说是祖传的手艺不能让给别人。 网上流传的所谓做法坑死人，做出来的死难喝，妈糊制作的核心技术仍然被雪藏，不肯教给外人。
类似妈糊的特色 美食 在河南有太多，然而外人想学正宗的很难，哪怕现在流传已久的胡辣汤，外地卖逍遥胡辣汤的基本上都是周口逍遥镇的或其周边的，外地人想学到正宗的很难。
为什么河南少有出名的美食
其实河南一直都不缺少 美食 。而且缺少一个持续不断升温宣传策划甚至说是炒作宣传者。去带动当下的河南 美食 ，去改变 历史 上对河南 美食 的偏见与黑化。
中国菜具很多，著名有粤菜、川菜、鲁菜、淮阳菜等，但是由于河南 旅游 文化相对宣传较少以及 历史 遗留偏见，大家往往忽视讲究“七大盘子，八大碗”的豫菜。
豫菜宴席有凉菜、热菜、咸味、甜味、面点、汤类等。鸡鸭鱼肉、山珍海味都有。但是它不同于川菜，少有辣；它与粤菜的区别少有野味；它与鲁菜的区别少有海味；它与淮阳菜的区别量多味重。豫菜一般有九个碟、九个盘、九大碗、两个汤、一个面点，加一起三十个。但也不一定，也有八个的六个的。九个的最隆重，一般是结婚、吃喜面、接待贵宾时才会用到。为什么是九呢？这就是中原文化的显著特点，九五之尊嘛！
豫菜吃的时间长。一般是中午十二点开席，一直吃到下午四点左右。碟中小菜和盘中菜主要是喝酒用的凉菜，无酒不成席嘛！不喝酒的客人也可以叨着吃。往往是不等热菜上来，有些客人就吃饱了！凉菜、热菜一般都是浑素搭配，浑菜多、素菜少。浑菜一般是猪肉多、鱼虾少。素菜少不了金针、木耳、香菇、山药、莲菜等，这些都是平常鲜为吃到的佳肴！上热菜用大碗，一碗上罢吃过再上等二碗，每次相隔十到二十分钟。上甜品时，每人还要涮勺涮筷。甜大米是必不可少的。
当然河南 美食 还有郑州的烩面，安阳的道口烧鸡、濮阳凉皮、洛阳的水席、逍遥镇胡辣汤、新乡的红焖羊肉、开封桶子鸡灌汤包、怀府驴肉、炒凉粉、武陟油茶、等等都是河南特色。
河南其实一直都不缺少 美食 ，而是缺少于 美食 相匹配的 旅游 圣地。毫无疑问 旅游 圣地带动当地特色 美食 。相对于古韵江南，山山水水的南方，河南的 旅游 景点缺少宣传又缺少引人入胜的灵魂底蕴，你肯定听说过自全国各地的成群结队的朋友慕名去北京去上海去广州在朋友圈在抖音在快手在微博等等社交网站定位晒当地各种特色建筑，各种 美食 ，各种风景，那么请问你们见过多少人去慕名去河南 旅游 的？？？
《都挺好》热播拍摄地瞬间成为大众和网红们的打卡圣地。所以，河南应该大力宣传自己的 旅游 特色。显然整个河南在 旅游 宣传这块做的不够好，虽然比不上古韵江南，山水南方，但是河南肯定也有自己的千年文化底蕴， 旅游 特色，所以当地应该结合当地的特色，大力的迎合时代的发展，潮流的发展，年轻人的喜好借力名人效应等等去宣传发展。毕竟古有“得中原者，得天下”一说嘛！
所以，河南缺的不是 美食 ，而是缺少一种用 旅游 带动 美食 发展的大力宣传行为。
不是河南没有 美食 ，而是河南的饮食比较大众化，尤其是以小吃见长。从菜系的烹饪方式和菜品处理上来说没有特别鲜明的特点，也可以说口味上尽管有普适性，但缺乏突出的多元要素，以至于豫菜容易受到来自其它菜系的冲击。
每个地方都有 美食 ，河南也不例外，三明沙县的小吃、各地的汤包都能从河南 历史 饮食中找到渊源，甚至现在客家人的礼仪和习俗还能找到中原过去生活方式的影子。但是现在河南的菜品，说实话，确实找不到一个拳头菜品。
有人说豫菜是中式菜系之母，有人说豫菜在 历史 的动荡中断流了发展，也有人说豫菜如何如何， 如果非得说是什么原因造成中原大地不太有出名的 美食 ，唯一的原因就是就是黄淮流域的饮食风格受到了自然的影响，爱吃面的区域，自然不会在菜系中过度深耕，爱吃大米的地区则需要配菜，菜系就会有横向、纵深、多元的发展。
但是八大菜系的鲁菜是个例外，鲁地也爱吃面食，但是鲁菜发展到现在，你看看，还有没有市场影响力？多数情况下，鲁菜就是一个象征意义。包括河南西部的陕菜也是一样，菜系在发展过程中确实没有大的变化。
尽管豫菜不能与八大菜系争辉，但是中原有一个极其突出的特点，那就是农副产品输出比较丰富，比如南阳黄牛肉，是国内最好的牛肉食材，远比草原黄牛和南方水牛肉质更佳。比如中原的禽蛋，通过便捷的交通渠道，输送到全国各地。比如铁棍山药等蔬菜也远销到华东市场。
非要说世人皆知的豫菜，因为水席是地方菜品，没有极大的普世性，关于鲤鱼，长江以南则不太吃。而豫菜中的卤菜确实不错，比如道口烧鸡，这些都是卤菜制品，现成的炒制菜，却并不那么丰富，以至于泯然众菜系之中了。
其实中原现在的生活习俗已经发生了天翻地覆的变化，生活水平也明显提高，人们日常生活的菜品相对以前丰富了太多，但是商品化的菜品普遍做的比较粗放，这就是菜品菜式的底蕴不太够，也极其被其它菜系所攻占。
人们常说西安市是面食之都，那么郑州就是烩面之都，省会城市都集中了全国的菜系资源，可能人们都感觉菜系极大丰富，但是抛开自发型菜系，以面食为主的地区确实菜系做的不太行，尽管味道也不错。
楚材不为楚用，那是人才外流，地方人文决定。而豫菜需要深耕，经济实力不能决定一方菜品的魅力，一个地区因自然条件的生活和饮食习惯才决定这个地方的菜品能不能墙内开花，墙外也香！
河南 美食 还不多吗？烩面，辣糊汤之类的全国人民都知道吧？
非也，河南的 美食 数不胜数，河南的饮食文化博大精深，就比如很多沙县小吃都是中原 美食 演变过去的。再比如大家常吃的烩面、卤面、焖面、臊子面、粉浆面、胡辣汤、鹿邑妈糊、粽子、鸡蛋灌饼、邓城猪蹄、羊肉汤、牛肉汤、道口烧鸡、淮阳方记豆腐皮、淮阳焦鱼汤、项城小鸡洛馍、式量狗肉……很多很多！
说河南没有 美食 ，这是对河南的不了解。
河南的菜其实还是非常讲究的，以前有菜不过寸的说法。
所谓的菜不过寸，说的是切菜改菜一般来说都不超过一寸长。
还有，河南菜并没有像其他菜系那样特色鲜明，可以说，没有特色就是最大的特色。
河南菜原来是以开封菜为主，也就是经常在各大城市繁华闹市看到的KFC，奇怪吧，哈哈。
另外，河南菜几乎都是本地产的一些常见食材，讲究的是咸香。这个以开封的桶子鸡最有代表性。
别误会啊，图中并非大名鼎鼎的桶子鸡，而是豫菜十大名菜之一的汴京烤鸭。据说，当年北京全聚德都是从这里学习的。只不过由于首都的原因，更多人去追求罢了。假如北宋不灭亡，估计汴京烤鸭肯定早就风靡全国了。
鲤鱼焙面，你可以在西湖醋鱼里面咂摸出基本相同的滋味，这也是北宋灭亡后，大批匠人和百姓南迁带过去的。只不过呢，南方人不喜欢吃面，也就把这个焙面省略了。
炸八块，说实话，你品尝过这道菜以后，什么肯德基等等只能算垃圾食品了。这道菜讲究外焦里嫩，非常好吃。
其实豫菜里面做工最繁琐的当属套四宝，却并不在十大名菜之列。
套四宝就是将鹌鹑、鸽子、鸡和鸭先开一个小口，完全凭厨师的刀功将骨头剔除，而且还可以做到灌水不漏，这得多费功夫啊。这道菜也确实很好吃。
这个叫煎扒青鱼头尾，我吃过一次，说实话这位厨师做的并不咋滴，有点对不起豫菜十大名菜的叫法。
铁锅蛋，也是一道豫菜的特色。
这些很多都上过舌尖上的中国或者央视的，所以不能说河南没有什么名菜。
至于大家都比较熟悉的灌汤小笼包子，这不是菜，只能算做主食或者小吃类的。像烩面和胡辣汤一样。
当然了，近些年以信阳菜为代表的豫南菜系，以洛阳水席为代表的豫西菜系，还有豫北的道口烧酒等等等等，河南在全国叫得响的还是非常多的。
作为一个行走的吃货，我怎么可能放过河南这个宝藏地呢。说到河南 美食 ，可能大家想到最多的还是各类烩面，不过河南那么多城市，每个成是都有代表他的特有 美食 。下面给大家大致罗列我去过的把，没去过的我也不敢瞎说。。。
1、郑州-烩面
2、开封-灌汤包、五香兔肉、花生糕
3、洛阳-水席
4、平顶山-豆腐菜
5、安阳-扁粉菜、三不沾（最近抖音好像很火）
6、新乡-红焖羊肉
7、濮阳-卷凉皮、大肉壮馍
8、漯河-北舞渡胡辣汤
河南省有着悠久的文化 历史 ，给我们留下了灿烂的文化财富--豫菜. 豫菜的烹调方法，共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色，葱椒炝和凹，独树一帜。
因为河南人思想保守，不对外传。
不是少有是没有
豫菜是母亲 母亲会更孩子争名气嘛
河南有 美食 呀只不过你没有注意而已
河南历史悠久，为何豫菜却入不了“八大菜系”
虽然河南台历史悠久，但并没有办法进入八大菜系，主要就是因为河南的代表性美食是烩面.在那些美食家和大厨的眼里面，这对于豫菜来说就是一种羞辱。因为烩面其实就是一种小吃，没有办法代表河南的美食。
豫菜在历史方面曾经的时候也非常的辉煌，但是却只用了短短几十年的时间就没落了。
豫菜为什么入不了“八大菜系”？
豫菜之所以没有办法进入到八大菜系，主要是因为八大菜系都拥有着属于自己的特色，但是这个菜系却完全不一样，因为它讲究的是综合。因此这项菜系最大的特点也是他致命的缺点，这个菜系就说是没有了任何的特色，没有办法让人们记住它。
这个菜的主要精髓就是高汤制作的方法非常的复杂，成本高，所以对于菜系的发展也有很大的限制。因为它是一个味道调和的菜系，所以入不了八大菜系也是情理之中的事情。
河南历史悠久豫菜却入不了“八大菜系”
主要就是因为豫菜没有什么特点，它是一个综合性的菜系。虽然说口味非常独特，味道也很好，但是没有办法让人们记住它。再加上做法非常复杂，成本高限制了菜系的发展，所以说是各方面的原因导致。
虽然说河南的历史很悠久，但是豫菜却没有办法进入那大菜系。虽然说味道很好，人们也很喜欢吃，但是给人们的印象却非常的淡。也就是说没有一个独特的东西，让人们记住它的存在。
温馨小提醒
虽然说它没有什么与众不同的地方，但是它的味道却非常的美味。因为这个菜系是五味调和的美食，所以它也拥有属于自己的味道。
虽然它进不了八大菜系，但是吃起来却也能够让你感受到另一番风味，所以跟其他的那些美食相比起来，也没有什么高下的区别。
